การศึกษาเปรียบเทียบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารของผู้ประกอบการขายอาหารทอด ใน 7 จังหวัดภาคใต้ตอนล่างของประเทศไทย

Abstract

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารที่มีการวัดซ้ำ 5 ครั้งติดต่อกัน ของผู้ประกอบการจำหน่ายอาหารทอด ใน 7 จังหวัด ภาคใต้ตอนล่างของประเทศไทย ทำการเก็บข้อมูลตัวอย่าง จำนวน 365 คน ในปี 2559 วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ โปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ พรรณนาข้อมูลด้วย ความถี่ ร้อยละ และ สถิติเชิงวิเคราะห์ใช้ การวัดความแปรปรวนแบบวัดซ้ำ (One-way Repeated Measures ANOVA) กำหนดระดับนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ผลการศึกษาพบว่าปริมาณสารโพลาร์ที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดอาหารที่มีการวัดซ้ำ 5 ครั้งติดต่อกัน มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติอย่างน้อย 1 คู่ (F=5.307, df=1.5092, p < 0.011) ปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารครั้งที่ 1 กับครั้งที่ 2, 3, 4 และ 5 พบค่าเฉลี่ยเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ควรมีการรณรงค์ให้ความรู้เรื่องน้ำมันทอดซ้ำแก่ผู้ประกอบการ ทุกปีและเร่งประชาสัมพันธ์บทลงโทษให้ผู้ประกอบการทราบอย่างทั่วถึง เกี่ยวกับการใช้น้ำมันทอดซ้ำที่มีสารโพลาร์เกินมาตรฐาน รวมถึงการจัดตั้งระบบเฝ้าระวังสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคในทุกพื้นที่

                         คำสำคัญ: น้ำมันทอดซ้ำ สารโพลาร์ ภาคใต้ตอนล่าง ประเทศไทย

                         The aim of this study was to compare the difference of polar compounds in frying oil that was repeatedly measured 5 times. Three hundred and sixty five subjects who were the fried food sellers from seven provinces in the lower southern part of Thailand.The data was collected during the year 2016. One-way repeated measures ANOVA was used to compare five group means and showed the statistical significance level of 0.05. The study results showed the relationship to increase of polar compoundsand there were at least one statistically significant difference (F=5.307, df=1.5092, p < 0.011). The official should have a campaign to educate to the fried food sellers every year and publicize the penalty to people use repeatedly-used deep frying oil that have polar compounds over standard. And make polar compounds surveillance system in repeatedly-used deep frying oilfor the benefit of consumers.

                Keywords: repeatedly-used deep frying oil, polar compounds, the lower southern part of Thailand