ผลของการบริโภคไขมันทรานส์และแนวทางการบริโภคอาหารที่ปลอดภัยจากไขมันทรานส์

บทคัดย่อ

การทบทวนวรรณกรรมครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทบทวนผลของการบริโภคไขมันทรานส์ และปัจจัยที่ทำให้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเปลี่ยนเป็นกรดไขมันทรานส์ รวมทั้งทบทวนแนวทางการบริโภคอาหารที่ปลอดภัยจากไขมันทรานส์ จากการทบทวนวรรณกรรม พบว่า การบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์ส่งผลให้ระดับ LDL-Cholesterol และ Triglycerides ในเลือดเพิ่มขึ้น และลดระดับของ HDL-Cholesterol และส่งผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ การบริโภคไขมันทรานส์สัมพันธ์กับการเกิดโรคมะเร็ง ภูมิแพ้ เบาหวาน ภาวะซึมเศร้า พาร์กินสันและ อัลไซเมอร์ สำหรับปัจจัยที่ทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ คือ กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปในน้ำมันไม่อิ่มตัว (partially hydrogenated oils, PHOs) ซึ่งพบมากในมาร์การีนหรือเนย และอาหารที่ผ่านกระบวนผลิต เช่น การใช้น้ำมันทอดซ้ำแบบท่วม การใช้อุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงกว่า 200 °C และการใช้เวลาในการทอดนาน สำหรับแนวทางในการบริโภคอาหารที่ปลอดภัยจากไขมันทรานส์ ควรบริโภคน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวให้น้อย เลือกรับ-ประทานอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นหลักสลับกับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ในส่วนการปรุงอาหารประเภทการทอดน้ำมันแบบท่วม น้ำมันน้อย และน้ำสลัด ควรใช้น้ำมันประเภทน้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันรำข้าว และน้ำมันมะกอก ตามลำดับ นอกจากนี้ การประกอบอาหารตามระดับความแรงของไฟ ไฟแรง ปานกลางและอ่อน ควรใช้น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันมะกอก ตามลำดับ สำหรับความร้อนที่เหมาะสมในการผัดและทอดอาหารแบบท่วม ควรใช้อุณหภูมิเฉลี่ยที่ 120 และ 160-180 °C ตามลำดับ โดยสรุป ในกรณีที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำทุกชนิด อุณหภูมิสูงและใช้เวลานานอาจก่อให้เกิดกรดไขมันทรานส์ได้ ดังนั้น เพื่อลดโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นโรคดังกล่าว ควรหลีกเลี่ยงอาหารทอดซ้ำแบบท่วม อาหารที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันทรานส์ (มาร์การีนและเนย) และควร ส่งเสริมให้ประชาชนมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภคไขมันทรานส์ที่เหมาะสม