ผลของอุณหภูมิและเวลาต่อการลดลงของชนิดและปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในการอบหม่ำวัวด้วยเตาไมโครเวฟในจังหวัดกาฬสินธุ์

บทคัดย่อ

การศึกษาเชิงทดลอง แบบ repeated measured factorial designs เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาต่อการลดลงของชนิดและปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในการอบหม่ำวัวด้วยเตาไมโครเวฟในจังหวัดกาฬสินธุ์ ทดลองการให้ความร้อนที่ระดับกำลังไฟที่ 300, 450 และ 600 วัตต์ ตัวอย่างหม่ำแบบทั้งท่อนให้ความร้อนที่ระยะเวลา 1, 2, 3, 4 และ 5 นาที จำนวน 216 ตัวอย่าง และหม่ำหั่นแว่นให้ความร้อนที่ระยะเวลา 1, 2 และ 3 นาที จำนวน 144 ตัวอย่าง ตรวจจุลินทรีย์ ได้แก่ Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus และ Yeast & Mold ศึกษาระหว่างเดือนสิงหาคม 2559 ถึง เดือนเมษายน 2560 ผลการศึกษา พบว่า หม่ำทั้งท่อนเมื่อให้ความร้อน 600 วัตต์ ในเวลา 5 นาทีสามารถลดเชื้อ Salmonellaspp., Staphylococcus aureus, Yeast & Mold, Escherichia coli ทั้งหมดได้ร้อยละ 100.00 และหม่ำแบบหั่นแว่น ที่ระดับพลังงานความร้อน 600 วัตต์ ในเวลา 3 นาที สามารถทำลายเชื้อ Salmonellaspp., Staphylococcus aureus, Yeast & Mold,Escherichia coli ได้ร้อยละ 99.17, 100.00, 100.00 และ 99.20 ตามลำดับ ให้ความร้อนนานกว่านี้ หม่ำแบบหั่นแว่นจะไหม้เนื่องจากมีการสูญเสียความชื้น หม่ำดิบเป็นอาหารอีสานที่มีความเสี่ยงจากจุลินทรีย์ก่อโรคทั้ง 4 ชนิด เนื่องจากพบการปนเปื้ อนอยู่ในตัวอย่างหม่ำดิบที่เกินเกณฑ์มาตรฐานดังนั้น ผู้บริโภคหม่ำให้ปลอดภัยจากจุลินทรีย์มากที่สุด ควรอบหม่ำแบบทั้งท่อน ให้ความร้อนที่กำลังไฟฟ้า 600 วัตต์ ในเวลา 5 นาที