การพัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุเขตอำเภอเมือง จังหวัดแพร่
คำสำคัญ:
อาหารพื้นบ้าน, โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง, สภาวะทางสุขภาพบทคัดย่อ
บทนำ: วัยสูงอายุ มีโอกาสเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังสูงกว่าวัยอื่นๆ สาเหตุส่วนใหญ่มาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม อาหารพื้นบ้านภาคเหนือเป็นตัวอย่างของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากมีผักสมุนไพร เครื่องปรุงต่าง ๆ ที่มีสรรพคุณและฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาเหมือนยารักษาโรค แต่การปรุงอาหารพื้นบ้านภาคเหนือจะมีรสเค็มเด่น ประกอบกับผู้สูงอายุมีต่อมรับรสที่เสื่อมลง ทำให้มีโอกาสรับประทานอาหารรสเค็มเกินพอดี
วัตถุประสงค์: เพื่อพัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านสุขภาพให้เหมาะสมกับผู้สูงอายุกลุ่มเสี่ยงและกลุ่มป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง และประเมินประสิทธิผลของตำรับอาหารที่พัฒนา
วิธีการศึกษา: การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพและการทดลองในชุมชน เครื่องมือที่ใช้ ได้แก่ การประชุมกลุ่มย่อยกับผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและการดูแลผู้สูงอายุ การสัมภาษณ์ เชิงลึกกับอาสาสมัครร่วมประกอบอาหาร และการส่งตรวจวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการก่อนและหลังการพัฒนาสูตรอาหาร การทดลองในชุมชน ดำเนินการในเขตอำเภอเมืองแพร่ จังหวัดแพร่ กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้สูงอายุที่เสี่ยงหรือป่วยเป็นโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูงหรืออ้วน จำนวน 80 คน แบ่งเป็นกลุ่มทดลอง 40 คน และกลุ่มควบคุม 40 คน ทั้งสองกลุ่มได้รับสุขศึกษาเช่นเดียวกัน แต่กลุ่มทดลองจะได้รับตำรับอาหารและนำไปปฏิบัติ หลังเข้ากิจกรรม 1 เดือน มีการติดตามความดันโลหิต น้ำตาลในเลือด โคเลสเตอรอลในเลือด และดัชนีมวลกาย
ผลการศึกษา: ได้ตำรับอาหารพื้นบ้านสุขภาพ จำนวน 10 รายการ ที่ให้ปริมาณโซเดียม ไม่เกินค่าที่กำหนด ปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น รสชาติอาหารค่อนข้างอ่อนแต่กลมกล่อม ส่วนการทดลองในชุมชน พบว่า กลุ่มทดลองมีค่าเฉลี่ยของระดับโคเลสเตอรอลในเลือด ความดันโลหิตและดัชนีมวลกายลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p=0.010, <0.001, 0.048, 0.003 ตามลำดับ) ส่วนระดับน้ำตาลในเลือดมีค่าเฉลี่ยลดลง แต่ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p=0.057) เมื่อวิเคราะห์โดยควบคุมอิทธิพลของเพศและการออกกำลังกาย พบว่า การรับประทานอาหารตามตำรับอาหารพื้นบ้านที่พัฒนา มีผลลดความดันโลหิตตัวบน 3.3 มิลลิเมตรปรอท อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
สรุป: การนำตำรับอาหารพื้นบ้านที่พัฒนาขึ้นไปใช้ ส่งผลดีต่อการคุมภาวะโรค เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูงหรืออ้วน
คำสำคัญ: อาหารพื้นบ้าน, โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง, สภาวะทางสุขภาพ
เอกสารอ้างอิง
มูลนิธิสถาบันวิจัยและพัฒนาผู้งสูงอายุไทย. สถานการณ์ ผู้สูงอายุไทย พ.ศ. 2559. กรุงเทพฯ: มูลนิธิสถาบันวิจัยและพัฒนาผู้งสูงอายุไทย; 2559.
วิชัย เอกพลากร, บรรณาธิการ. รายงานการสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย ครั้งที่ 5 พ.ศ. 2557. นนทบุรี: สถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข; 2557.
Kirkman MS, Briscoe VJ, Clark N, Florez H, Haas LB, Halter JB, et al. Diabetes in older adults: a consen- sus report. J Am Geriatr Soc. 2012; 60(12):2342-56.
Cetin DC, Nasr G. Obesity in the elderly: more complicated than you think. Cleve Clin J Med 2014;81(1):51-61.
Franklin SS. Elderly Hypertensives: How Are They Different?. J Clin Hypertens 2012;14(11):779-86.
กรมอนามัย. รายงานการสำรวจสุขภาวะผู้สูงอายุไทย ปี 2556 ภายใต้แผนงานส่งเสริมสุขภาพผู้สูงอายุและผู้พิการ. นนทบุรี: กลุ่มอนามัยผู้สูงอายุ สำนักส่งเสริมสุขภาพ กรมอนามัย; 2556.
Ali BH, Blunden G, Tanira MO, Nemmar A. Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): a review of recent research. Food Chem Toxicol 2008;46(2):409-20.
Duangjai A, Saokaew S. Inhibitory effects of Tiliacoratriandra (Colebr.) Diels on cholesterol absorption. J Complement Integr Medicine 2018; 16(1): doi: 10.1515/jcim-2017-0169.
Kumar M, Prasad SK, Hemalatha S. A current update on the phytophar- macological aspects of Houttuynia cordata Thunb. Pharmacogn Rev 2014;8(15):22-35
Sun MC, Ruhomally ZB, Boojhawon R, Neergheen-Bhujun VS. Consump- tion of Moringa oleifera Lam Leaves Lowers Postprandial Blood Pres- sure. J Am Coll Nutr 2020;39(1):54-62.
วิระพล ภิมาลย์, ปวิตรา พูลบุตร. ผลของมะระขี้นกในการรักษาโรคเบาหวาน: กลไกการออกฤทธิ์และประสิทธิภาพทางคลินิก. มหาสารคาม: คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม; 2559.
Munasinghe MAAK, Abeysena C, Yaddehige I, Vidanapathirana T, Piyumal KPB. Blood sugar lowering effect of Coccinia grandis (L.) J Voigt: path for a new drug for diabetes mellitus. Exp Diabetes Res 2011;2011(3):978762.
Chiabchalard A, Santiyanont R, Tencomnao T. Effect of Gymnema inodorum on postprandial peak plasma glucose levels in healthy human. African Journal Of Biotech- nology 2010;9(7):1079-85.
มหาวิทยาลัยมหิดล. ชะพลู [อินเทอร์เน็ต]. ม.ป.ป. [เข้าถึงเมื่อ 10 ธ.ค. 2561]. เข้าถึงได้จาก: https://il.mahidol.ac.th/e-media/plants/webcontent3/interac tive_key/key/describ/chaplu.htm
ธีรชัย ยงชัยตระกูล. แบบรายงานการตรวจราชการระดับเขต ปีงบประมาณ พ.ศ. 2561. นนทบุรี: สำนักการแพทย์เขต 1 กรมการแพทย์; 2561.
ธาดา เจริญกุศล, กาญจนา ตำจุติ, พระมหาประพันธ์ สิริปญโญ, เจษฎาภรณ์ อิกำเนิด, ปริมล หงส์ศรี. องค์- ความรู้ และคุณค่าอาหารพื้นบ้านยอดนิยมตามหลักโภชนาการเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบน. วารสารบัณฑิตศึกษาปริทรรศน์ มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่ 2562;5(2):222-39.
กระทรวงสาธารณสุข. สารอาหารที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป [อินเทอร์เน็ต]. 2541 [เข้าถึงเมื่อ 12 ต.ค. 2561]. เข้าถึงได้จาก: http://www.fda.moph.go.th/sites/ food/Permission/4.4.2-ThaiRDI.pdf
สถาบันเวชศาสตร์ผู้สูงอายุ กรมการแพทย์. แนวทางเวชปฏิบัติการดูแลโภชนบำบัดในโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และภาวะไขมันในเลือดผิดปกติสำหรับผู้สูงอายุ [อินเทอร์เน็ต]. นนทบุรี: ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย; 2549.
อุไรพร จิตแจ้ง. การสร้างฐานข้อมูลวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงรสอาหารท้องถิ่นภาคเหนือและภาคใต้ [อินเทอร์เน็ต]. ม.ป.ป. [เข้าถึงเมื่อ 2 กันยายน 2562]. เข้าถึงได้จาก: https:// www.lowsaltthai.com/download-งานวิจัย-52587.page
อุไรพร จิตแจ้ง. การสร้างฐานข้อมูลวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงรสอาหารท้องถิ่นภาคเหนือและภาคใต้ [อินเทอร์เน็ต]. ม.ป.ป. [เข้าถึงเมื่อ 2 กันยายน 2562]. เข้าถึงได้จาก: https:// www.lowsaltthai.com/download-งานวิจัย-52587.page
Yang GH, Zhou X, Ji WJ, Liu JX, Sun J, Shi R, et al. Effects of a low salt diet on isolated systolic hyperten- sion. A community-based popular- tion study. Medicine (Baltimore) 2018;97(14):e0342.
Graudal NA, Hubeck-Graudal T, Jurgens G. The effect of a low salt diet on blood pressure and some hormones and lipids in people with normal and elevated blood pressure [Internet]. 2017 [cited 2019 Jul 9]. Available from: https://www. cochrane.org/CD004022/HTNeffect -low-salt-diet-blood-pressure-and-some-hormones-and-lipids-people-normal-and-elevated-blood
Little M, Humphries S, Patel K, Dewey C. Factors associated with BMI, underweight, overweight, and obesity among adults in a popular- tion of rural south India: a cross-sectional study. BMC Obes 2016;3:3-12.
สมาคมความดันโลหิตสูงแห่งประเทศไทย. แนวทางการรักษาโรคความดันโลหิตสูงในเวชปฏิบัติทั่วไป พ.ศ. 2562. เชียงใหม่: ทริคธิงค์; 2562.
สมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย. แนวทางเวชปฏิบัติสำหรับโรคเบาหวาน 2560. กรุงเทพฯ: สมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย; 2560.
อนุสรณ์ พยัคฆาคม, อัจฉรา ภักดีพินิจ. ระยะของการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม (The Stage of Change): หลักสูตรการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพสำหรับพยาบาลผู้จัดการรายกรณีโรคเรื้อรัง. นนทบุรี: กลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรังสำนักโรคไม่ติดต่อ; 2559.
